前回は露地野菜との価格比較についてコメントしましたが、今回は植物工場産の価格でも
本当に高いのかという観点からコメントしてみたいと思います。
この問題は「歩留まり」と「使い勝手」という２つのポイントで考えます。
まずは「歩留まり」です。
私たちの野菜は、家庭でもレストランの厨房でも袋から出してほとんど全部使えます。
通常の露地野菜は「外葉」や「おに葉」と言われるものが付いているので、取りながら内側の
部分を使います。到着した時の状態に寄るのですが、この量が案外多いのです。
業務用などでは「外葉をはずし」「異物除去」のための洗い」「殺菌」「水切り」などをしていくと
歩留まり５０％程度だと言われています。状態の悪い時は４０％を切る場合もあるそうです。
家庭用でもかなりの「廃棄」が起こります。
廃棄した部分もお金を払っていたわけですから５０％廃棄なら、使っている部分の価格は２倍
です。
次は「使い勝手」です。
私たちの野菜は「低細菌」なので、一般生菌数という観点からは露地野菜を「殺菌剤で洗った
もの」よりも細菌数が少ないのです。洗わずに使えるのです。
このために、洗う「手間が省ける」というばかりにでなく、水っぽくないパリパリしたレタスを
食べられます。
家庭用では「お母さん」が手間をかけてくれた「愛情の詰まった」料理が評価されますが
業務用では「省力化」するということも非常に重要なことです。
厨房の人数も昔ほど多くないので「使い勝手」が良いということは評価されます。
「歩留まり」で２倍の価格までは受入られる、「使い勝手」の良さで省力化できる。
それに加えて、私たちのアピールしている「無農薬」と「おいしい（低硝酸）」という高品質を
どう評価するかとなります。
決して「高い」ことはないという考え方もできます。
実際に私たちのレタスを大量に使ってくれているシェフの中には「最初は高いと思ったけれど
使っていると必ずしも高い感じがしなくなった。むしろ安いくらいだね。」と涙が出るようなことを
言ってくれるシェフもいます。ありがたいことです。
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